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Menu de Thanksgiving Partie 2 :
A propos de la Dinde

Chers amis,

 

Croyez-le ou non, la partie suivante est uniquement consacrée à la préparation de la Dinde et au début de la préparation de la sauce. Si vous n'avez jamais fait de dinde auparavant, n'ayez pas peur - voyez-la simplement comme un énorme poulet. Cette recette simple vous expliquera comment faire.

 

Je vous embrasse, Leanne

Dinde rôtie toute simple et son jus

Pour 12 personnes (et plein de restes!)

 

1 dinde de 15 livres / 7 Kg (au minimum, je vais probablement la prendre plus grosse pour avoir plus de restes)

1 plaquette de beurre non salé, ramolli

sel et poivre au goût

1 portion de la fabuleuse farce de Muzzie (voir la recette ici)

(option sans farce : une carotte, une branche de céleri, un oignon, une pomme verte, un peu de thym)

thym

sauge

 

Vous trouverez généralement un paquet d'abats (entrailles) dans la cavité du cou de la dinde. Enlevez-les, placez-les au réfrigérateur : je vous dirai quoi en faire plus tard. Pour l’instant, c'est l'heure du bain pour la dinde. Rincer les cavités (le cou et le fond) et l'extérieur de l'oiseau avec de l'eau fraîche puis sécher avec des serviettes en papier (NDLT : rincer les volailles est une habitude courante aux États-Unis, c’est pourtant très fortement déconseillé par les autorités sanitaires en France et dans d’autres pays d’Europe car cela peut causer la propagation d’une bactérie sur les surfaces de préparation et alentours alors qu’elle est facilement détruite à la cuisson).

 

Si vous ne farcissez pas la volaille, saupoudrez légèrement la cavité de la dinde avec du sel si vous le souhaitez et placez simplement une carotte coupée en deux, un gros oignon coupé en deux et un bâtonnet de céleri coupé en deux dans la cavité, saupoudrez d’un peu de thym, de sel et de poivre. Vous pouvez également ajouter une demi pomme verte épépinée et coupée en quartiers si vous le souhaitez. Ajoutez également un peu de sauge et de thym (environ 1/2 cuillère à café de chaque) et mélangez le tout avec la main. Cela aidera à aromatiser le jus qui s’écoulera dans le plat et qui vous servira ensuite à faire une sauce succulente.

 

Ne salez pas la cavité si vous farcissez la dinde.

 

Si vous farcissez la dinde, ne le faites pas tout de suite. Attendez le dernier moment pour le faire, juste avant de la mettre au four. Positionnez la grille du four sur le deuxième niveau de gradin en partant du bas (en d'autres termes, pas tout en bas). Allumez le four pour préchauffer à 500°F / 260°C (ce n'est pas une faute de frappe).

 

Placez la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille d’un plat à rôtir un peu profond (la grille aidera la dinde à bien griller de tous côtés). Frottez votre volaille (en utilisant vos mains) avec une plaquette de beurre non salé ramolli (ce n'est pas le genre de raps où l’on fait attention aux calories). Il faut bien beurrer toute la dinde en passant sur et sous la peau(à moins de mettre votre main sous la peau ne vous rebute). Mettez une demi-tasse/120 ml d'eau dans le fond du plat. Si vous utilisez un thermomètre à viande (ce qui est conseillé) placez-le dans la partie la plus épaisse du muscle de la cuisse, mais il ne doit pas toucher l'os ou la température sera faussée.

 

MAINTENANT, farcissez l'oiseau si vous le souhaitez. Je me suis récemment convertie, après des années, à ne plus farcir ma volaille mais à préparer et servir la farce à part comme un accompagnement. J'avais l'habitude de farcir la dinde et j'adore la farce, mais j'ai réalisé que c’était l'une des raisons pour lesquelles la dinde se dessèche et ma farce est maintenant devenue un accompagnement. Une partie de moi pleure la perte de cette farce délectable qui cuisait dans la dinde, mais l'autre partie de moi est ravie que la viande reste moelleuse.

 

Placez la dinde dans un four préchauffé à 500°F / 260°C pendant une demi-heure. Réglez votre minuterie ! Cette chaleur intense en début de cuisson va permettre à la graisse qui se trouve sous la peau du dos de la dinde (souvenez-vous - vous l'avez allongée sur le dos sur la grille de votre plat à rôtir) de fondre et d’aider à griller cette peau qui se trouve vers le bas. Plus de dindes à fond palot et bouilli ! Ainsi, la dinde va commencer à dorer comme on le souhaite. Après ce premier coup de chaud à 500°F / 260°C, abaissez la température de votre four à un niveau respectable de 325°F / 160°C. Vous vous sentez mieux maintenant?

 

Suivez les recommandations ci-dessous pour connaître la durée approximative de cuisson de votre dinde. Couvrez la dinde de papier aluminium quand elle commence à être bien dorée, en ne couvrant pas les pilons. Faites rôtir la dinde jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 180°F / 80°C (pour une dinde entière) et que le jus ne soit plus rosé lorsque vous coupez au centre de la cuisse (il devrait être clair). Le pilon doit se déplacer facilement dans l’articulation lorsqu'il est soulevé ou tordu. Lorsque la dinde a fini de rôtir, retirez-la du four et laissez-la reposer au moins une demi-heure pour une découpe plus facile. Cependant, il est préférable de laisser reposer une heure. De cette façon, vous lancez le compte à rebours pour le reste du repas (chronologie à suivre). Couvrez entièrement la dinde avec du papier aluminium afin qu'elle reste chaude.

TABLEAU DE CUISSON DE VOTRE DINDE

La National Turkey Federation (NDLT : Fédération Nationale de la Dinde) recommande de faire cuire votre dinde jusqu'à ce que la température atteigne 170°F / 75°C dans la poitrine et 180°F / 80°C dans la cuisse (attention à l'os) quand vous utilisez un thermomètre à viande. Un thermomètre à viande est très différent d'un thermomètre à sucre ! (J'ai essayé un jour d'en utiliser un, MDR)

DINDE FARCIE

8 à 12 livres / 3,6 à 5,4 Kg : 3h00 à 3h30

12 à 14 livres / 5,4 à 6,3 Kg : 3h30 à 4h00

14 à 18 livres / 6,3 à 8,2 Kg : 4h00 à 4h15

18 à 20 livres / 8,2 à 9,1 Kg : 4h15 à 4h45

20 à 24 livres / 9,1 à 10,9 Kg : 4h45 à 5h15

DINDE NON FARCIE

8 à 12 livres / 3,6 à 5,4 Kg : 2h45 à 3h00

12 à 14 livres / 5,4 à 6,3 Kg : 3h00 à 3h45

14 à 18 livres / 6,3 à 8,2 Kg : 3h45 à 4h15

18 à 20 livres / 8,2 à 9,1 Kg : 4h15 à 4h30

20 à 24 livres / 9,1 à 10,9 Kg : 4h30 à 5h00

24 à 30 livres / 10,9 à 13,6 : 5h00 à 5h15

Et maintenant, vous vous demandez probablement où sont les instructions d'arrosage. Personnellement, je n’arrose pas ma volaille en cours de cuisson. Pourquoi? Parce qu’en fait l'arrosage la dessèche ! Chaque fois que vous ouvrez la porte du four, vous perdez 25°F / 15°C. Qu'est-ce que cela entraîne ? Vu que vous perdez de la chaleur, vous devez cuire la dinde plus longtemps. Un temps de cuisson plus long signifie une dinde plus sèche, un point c’est tout. (Oui, oui, je sais qu’on arrose les volaille depuis des générations dans votre famille et que tout le monde ne jure que par ça). Moi aussi, j'étais dans le camp des arroseurs jusqu'à ce que je me retrouve submergée par tout ce que j'avais à faire (en mode SHE typique, je faisais tout à la dernière minute) et que nous ayons eu la meilleure et la plus juteuse des dindes de tous les temps. Donc, mon conseil est de ne pas arroser votre volaille.

 

Une fois que la cuisson de la dinde est terminée, retirez-la du four et laissez-la reposer pendant environ 10 minutes dans son plat. Ensuite, retirez votre oiseau du plat pour le transférer sur une planche à découper et encore une fois, laissez-le reposer au moins 20 minutes; mais une heure c'est mieux (et comme je l'ai dit plus haut, ça vous donne une idée du temps qu’il vous reste pour terminer la préparation du repas, il suffit d’habiller votre dinde de papier aluminium pour la garder au chaud). Ceci est important car elle conservera son juteux si on la laisse reposer.

Sauce de fond de plat pour dinde rôtie

Il faut le reconnaître : une sauce grumeleuse laisse paraître le cuisinier amateur. Inutile d’être un grand chef pour réussir une belle sauce bien lisse, ce n’est pas de la physique nucléaire. Mais face à aux instructions de mélange, fouettage et bidouillage, une bonne sauce peut paraître un mystère. Pour la faire vous-même, vous avez juste besoin de quelques secrets bien gardés qui je vais vous donner. Alors voilà, une fois pour toutes : la sauce démystifiée.

 

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour faire une sauce merveilleuse:

 

Bouillon de dinde (j’ai inclus une sorte de recette. Lire plus bas)

Farine Wondra (oui, achetez ceci) (NDLT : un équivalent en France serait de la fleur de maïs, type Maïzena)

poivre blanc

Sel et poivre au goût

 

Rappelez-vous que je vous ai promis que je vous dirais quoi faire avec les abats de la dinde ? C'est le moment. Dans ce sachet, vous allez trouver le cou de la dinde, le cœur, le gésier et le foie. Le coeur, le gésier et le foie sont de bonnes friandises pour le chien, mais à moins que la sauce aux abats ne soit le désir de votre cœur (désolée, je n’ai pas pu m'en empêcher), à mon avis, ils n'ont pas leur place dans une saucière.

 

Tout d'abord, prenez votre cou de dinde, une demi-carotte, une branche de céleri et un demi-oignon coupé en quartiers. Jetez tout cela dans une casserole de taille moyenne et remplissez environ les trois quarts de la hauteur avec de l'eau froide. Mettez la casserole sur feu moyen-vif, portez à ébullition puis baissez la température et laisser mijoter environ une heure. Couvrez, réduisez encore le feu et laissez cuire une heure de plus. Filtrez le bouillon (jetez les solides) et mettez de côté pour préparer la sauce plus tard. Si vous devez la préparer plusieurs heures plus tard, réfrigérez le bouillon.

Traductions de Laure Valette-Blanc