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Menu de Thanksgiving Partie 3 :
A propos de la Sauce

Chers amis,

 

Prêts, pour en savoir davantage sur le dîner de Thanksgiving... passons maintenant au plat de résistance, pour ainsi dire. Vous pouvez bien entendu copier/coller toutes idées de recettes dans un document pour en faciliter la visualisation.

 

Je vous embrasse, Leanne

Se lancer dans la sauce

Donc, la dinde a été retirée de son plat et repose confortablement. Écumez les gros yeux de gras de votre plat à rôtir et placez la graisse dans une casserole de taille moyenne (il devrait y avoir environ trois cuillères à soupe ou plus de graisse, selon la taille de votre volaille). Ensuite, prenez une quantité égale de farine Wondra (NDLT : Fleur de maïs) et ajoutez-la à cette graisse de dinde (je sais que cela semble dégoûtant, mais faites-moi confiance). Chauffez à feu moyen-élevé et fouettez énergiquement ce mélange jusqu’à obtention d’un roux doré et épais, et, naturellement, sans grumeaux. La préparation du rous devrait vous prendre moins de 5 minutes, c’est très facile, vous ne pouvez pas râter ça. Mettez votre magnifique roux de côté.

 

Maintenant, revenons à notre plat à rôtir. Ajouter une tasse / 240 ml de votre bouillon de dinde dans le plat, mettez le à chauffer (vous aurez probablement besoin de deux brûleurs) et portez à ébullition. En utilisant votre fouet à main métallique, grattez tous les morceaux brunis au fond du plat. Ces morceaux brunis sont un concentré de saveur de dinde qui rendra votre sauce absolument à tomber. Ne sautez pas cette étape. Maintenant, ajoutez tout le roux dans le plat que vous venez de faire chauffer et fouettez comme si votre vie en dépendait. En quelques instants, une belle sauce dorée veloutée devrait apparaitre et vous remplir fierté.

 

Je reconnais être particulièrement snob en ce qui concerne la préparation de la sauce, mais même les auteurs de livres de cuisine ont leurs limites quand il s'agit de faire suffisamment de sauce pour accompagner la dinde rôtie. À vrai dire, une dinde ne permet pas de faire autant de sauce que nécessaire pour ogres gourmands qui sont certainement assis à votre table de fête. Vous voyez de qui je parle : ceux qui se servent trois cuillerées de sauce rien que sur leurs pommes de terres avant même de s'attaquer à la dinde dans leurs assiettes. C'est à cause d'eux que j'ai trouvé cette astuce. En fait, je me corrige. Ma soeur a fait cela et j'ai été choquée de voir à quel point c'était bon. Je ne savais pas qu'elle l'avait fait à ce moment-là ou je me serais probablement interposée entre elle et la cuisinière en la suppliant de ne pas gâcher la sauce. Voici ce qu'elle a fait : elle a ajouté un paquet de mélange de sauce à la dinde déshydratée (et l'eau nécessaire) à sa sauce déjà faite. Tout le monde n’y a vu que du feu - y compris moi ! J'étais étonnée par la quantité de sauce qu’elle avait et, surtout, j’étais ravie (bien que snob, je suis une ogresse moi aussi) de pouvoir me servir généreusement en sauce sans m’entendre dire que “ce serait sympa d’en laisser un peu pour les autres”. Elle n’a avoué son astuce sournoise qu’après que j’aie fini mon assiette et que j’aie remarqué qu’il restait encore de la sauce. J'ai failli tourner de l’oeil quand elle m'a dit ce qu'elle avait fait. J'ai ensuite essayé ce truc chez moi et c'est tout simplement fabuleux. J’utilise ce genre d’astuces lors d'occasions spéciales.

La fabuleuse farce de Muzzie

Pour 12 personnes (et plein de restes!)

 

Muzzie est ma mère, je l’ai surnommée affectueusement ainsi (cela signifie «confus» dans le dictionnaire - je le promets, je l'ai seulement découvert parce que j'aime les mots croisés) à l’époque où j’étais une petite impertinente. Ce surnom est resté et maintenant le monde entier l'appelle Muzzie (bien que quelques-uns l’appellent simplement Muz). Muzzie est une excellente cuisinière et, pendant de nombreuses années, j'ai essayé différentes recettes gastronomiques pour la farce, toutes faites maison, aucune avec un mélange tout prêt, mais aucune n’était aussi bonne que celle de ma mère. C’est certainement sentimental, mais nous sommes ses plus grands fans chez moi quand il s'agit de farce !

 

1 boîte (2 sachets) du mélange pour farce de Mrs. Cubbison (sur la côte Est, utilisez la marque Pepperidge Farm - surtout PAS celle au pain de maïs, celle au pain ordinaire)

(NDLT : http://www.mrscubbisons.com/products/traditional-seasoned-stuffing.php ou https://www.pepperidgefarm.com/product/herb-seasoned-stuffing/, c’est un mélange de croûtons de pain de mie, d’épices et d’herbes)

2 branches de céleri hachées

1 gros oignon haché

1 bonne poignée de persil haché finement

1 cuillère à café d'assaisonnement pour volaille (NDLT : un mélange de thym, sauge, marjolaine, romarin, poivre noir, noix de muscade)

Une boîte de 14.75 oz. / 420 ml de bouillon de poulet (au besoin, vous n’utiliserez pas tout)

1 livre / 455 g de chair à saucisse à petit déjeuner (NDLT : saucisse de porc ou autre viande, parfumée avec des herbes et épices)

 

Tout d'abord, cuire la saucisse dans une poêle avec environ un pouce / 2,5 cm d'eau, à feu moyen-vif. Elle ne sera pas frite mais pochée. Utilisez un presse-purée manuel pour écraser la chair à saucisse en morceaux. Il faut qu’elle soit bien cuite, pas brunie et grasse, et pas en tous petits morceaux non plus. Jetez l'eau restante. Dans un grand saladier, mettez la saucisse et ajoutez les autres ingrédients, sauf le bouillon de poulet. Mélangez le tout et ajoutez peu à peu du bouillon de poulet pour obtenir une texture moelleuse. Vous utiliserez environ un quart de tasse / 60 ml de bouillon de poulet ou peut-être un peu plus, selon si votre farce est sèche ou non. Il faut qu’elle soit humide mais pas détrempée. Surtout de détrempez pas la farce avec le bouillon de poulet. Gardez le reste du bouillon pour la sauce.

 

Placez la farce dans une cocotte pour la cuire plus tard ou l’utiliser pour la farcir la dinde (le reste pourra être cuit à part.

Sauce aux canneberges et à l'orange

Pour 12 personnes (et plein de restes!)

 

4 tasses / 960 ml de canneberges fraîches ou congelées (1 sac d’une livre / 455 g)

1 tasse / 240 ml d'eau

1,5 tasse / 360 ml de sucre

1 tasse / 240 ml de jus d'orange

 

Rincez les canneberges (même si elles sont congelées) dans une passoire à l'eau froide, et enlever les tiges et les baies mauvaises ou tachées.

 

Dans une grande casserole, à feu moyen, faites chauffer l'eau, le jus et le sucre jusqu'à ébullition en remuant de temps en temps. Laissez bouillir 5 minutes de plus pour s'assurer que le sucre est complètement fondu, en remuant de temps en temps.

 

Ajouter les canneberges. Portez à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps. Mettez un couvercle sur la casserole et laissez bouillir environ 5 minutes de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que vous entendiez les canneberges commencer à éclater. Retirez la casserole du feu, remuez bien et laissez refroidir pendant environ 20 minutes. Versez la sauce aux canneberges dans un bol ou un récipient et laissez refroidir complètement avant de réfrigérer.

Purée de pommes de terre à l'ancienne

Pour 12 personnes

 

12 pommes de terre Russet de bonne taille, épluchées et coupées en quartiers (NDLT : la Russet est une variété que l’on trouve essentiellement en amérique du nord, remplacez-la par une variété à purée si vous n’en trouvez pas

Beurre sans sel

Lait

sel et poivre au goût

 

Remplissez une grande casserole avec de l'eau et au fur et à mesure que vous épluchez les pommes de terres, placez-les dans l’eau. Lorsque vous avez terminé, jetez l'eau si elle semble sale ou trouble et remplacez-la par de l’eau fraîche. Couvrez les pommes de terre d’eau tout en laissant 2,5 cm avant le bord de la casserole pour qu’elles aient un peu d’espace pour la cuisson.

 

Placez la casserole sur feu vif et faites bouillir les pommes de terre. Vous pouvez couvrir (pour accélérer l’ébullition) mais restez dans la pièce pour surveiller que cela ne déborde pas. Quand l’eau commence à bouillir, réduisez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la fourchette (environ 20 minutes ou plus, selon la taille de vos quartiers de pommes de terre).

 

Maintenant, videz cette énorme casserole de son eau. Voyez si vous avoir l’aide d’un gars costaud pour le faire à votre place. Sinon, s'il vous plaît soyez prudent!

 

Ajoutez du beurre à votre plat de pommes de terre fumantes. Quelle quantité ? Et bien je ne veux pas révéler combien j'en utilise pour Thanksgiving (hé, c'est une occasion spéciale!). Laissez votre conscience vous guider.

 

Ensuite, sel et poivre au goût et ajoutez environ 1/2 tasse / 120 ml de lait. C'est un point de départ. Maintenant, sortez votre presse-purée manuel et mettez-y de l’huile de coude ou faites-le faire par le gars costaud. N'utilisez PAS le batteur électrique sur ces bijoux ! Les pommes de terre contiennent du gluten et plus vous les manipulez (c’est-à-dire si vous les mixez trop avec un batteur électrique), le gluten se développe et transforme votre délicieuse purée en colle à papier-peint qui a besoin d'être désépaissie. Ne faites pas ça ! Utilisez un presse-purée manuel ou un moulin à légumes à l'ancienne (c’est à peu près la même chose, si ce n’est qu’il y a de petits trous dans le fond au lieu du motif habituel en zigzag du presse-purée normal).

 

FlyLady fait sa purée plus tôt dans la journée (environ une heure avant le repas) et les met dans une mijoteuse à basse température avec un peu de beurre sur le dessus pour les empêcher de sécher (et le couvercle aussi, bien sûr). Je pense que c'est ingénieux. Cependant, il faut être prudent, car les mijoteuses sont très différentes les unes des autres, vous devez donc vous assurer avant le jour J que la vôtre fonctionnera pour cette tâche et que le réglage «bas» n'est pas trop élevé. Mon ancienne mijoteuse fonctionne à merveille pour cela, mais la nouvelle est trop chaude. Vous voyez ce que je veux dire? Testez en avance avec une petite quantité si vous le pouvez.

Traductions de Laure Valette-Blanc